… limoen & kokos! #fresh

Veel cupcakes zijn met chocola of aardbeien en daarom hebben wij vandaag een variant die wat spannender is. Namelijk cupcakes met limoen en kokos!

Yummmm! Ga meteen aan de slag: 

Wat heb je nodig? (voor 12 cupcakes)

Voor het beslag:
– 190 gram gezeefde bloem
– 1,5 theelepel zout
– 200 gram suiker
– 120 ml virgin kokosolie
– 3 eetlepels limoensap
– een halve eetlepel limoenrasp
– 1 theelepel vanille extract
– 2 eieren
– 120 ml melk

Voor het glazuur:
– 110 gram roomkaas
– 4 eetlepels virgin kokosolie
– een halve eetlepel limoensap
– een halve limoenrasp
– 200 gram poedersuiker
– 75 gram geraspte kokos

Hoe maak je ze?
1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een muffinvorm met 12 vormpjes in.
2. Meng bloem, bakpoeder en zout.
3. Meng de suiker en 120 ml kokosolie in een grote kom. Klop dit met een mixer op medium snelheid tot een luchtig mengsel. Dit doe je in ongeveer 3 à 4 minuten. Voeg 3 eetlepels limoensap toe, een halve eetlepel limoenrasp en het vanille extraxt. Voeg daarna de eieren één voor één toe en mix dit goed door elkaar.
4. Voeg 1/3 deel van het meelmengsel toe en mix dit op lage snelheid. Daarna voeg je de helft van de melk toe, nog een keer 1/3 van het meel, de resterende melk en dan de laatste 1/3 van het meel. Mix tot het laatste meel is gemengd en ga hierbij niet te lang door.
5. Schenk dit cakebeslag gelijkmatig over de bakvormpjes, elk voor ongeveer 2/3 gevuld. Bak ze voor 20 tot 25 minuten in de voorverwarmde oven. Ze zijn klaar als de cakejes terugveren als je er zachtjes met een vinger op drukt. Laat de cakejes helemaal afkoelen.
6. Voor het glazuur mix je de roomkaas met 4 eetlepels kokosolie tot een romig mengsel. Dan mix je een halve eetlepel limoensap en een halve theelepel limoenrasp erdoor. Roer hier geleidelijk poedersuiker doorheen. Dit mengsel smeer je op de cupcakes.
7. Voor het kokoslaagje bak je de geraspte kokos in een middelgrote koekenpan met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur tot het licht geroosterd is. Haal ze uit de pan en zodra ze zijn afgekoeld, bestrooi je de geglazuurde cupcakes met de kokos. Dit druk je licht aan. Je kunt de cupcakes ook nog versieren met een plakje limoen.

Eet smakelijk! 🙂